Bornholm: Lufttørrede skinker i koldkrigsbunker

Hallegaard Gårdbutik & Pølsemageri har udviklet en lufttørret dansk skinke, der produceres i gamle bunkers fra Den Kolde Krig. Hør hvordan det er lykkedes

Jørgen Christensen, der ejer Hallegaard Gårdbutik & Pølsemageri lidt udenfor Østermarie på Bornholm, er lykkedes med det, danske slagtere har jagtet i årevis;

At lave en lufttørret skinke, som smager mindst lige så godt som den italienske parmaskinke eller den spanske serranoskinke.

- Det har altid irriteret mig at se alle de lækre skinker blive skippet af sted til udlandet. Der bliver de så forædlet, og så møder vi dem igen i de danske butikker, hvor de ligger som vakuumindpakket lufttørret skinke, der koster det hvide ud af øjnene. Så er det lige pludselig italienerne, der tjener kassen på de danske skinker. Så jeg tænkte, at det kunne være skægt at prøve at lave den lufttørrede skinke selv, forklarer Jørgen "Hallegaard".

Han kontaktede derfor Danish Meat Research Institute, der hører under Teknologisk Institut, og fik tildelt en såkaldt videnskupon på 100.000 kroner.

Det er økonomisk støtte til små- og mellemstore virksomheder, der ikke tidligere har samarbejdet med vidensinstitutioner som eksempelvis Teknologisk Institut.

Den skulle finansiere udviklingen af en bornholmsk lufttørret skinke i et tæt samarbejde mellem Jørgen "Hallegaard" og eksperter fra instituttet.

- Det har altid heddet sig, at man ikke kan lave lufttørrede skinker i Danmark, fordi luftfugtigheden er for høj. Man risikerer simpelthen, at kødet rådner. Men der er jo ingen, der siger, at skinkerne skal tørres i klippehuler eller lignende. Så mit mål var at finde et alternativ, forklarer Jørgen.

En bunker i baghaven

Et par kilometer fra Hallegaard, midt inde i skoven Almindingen, ligger efterladenskaberne fra den kolde krig i form af nogle forladte bunkers.

Han foreslog seniorkonsulent ved Danish Meat Research Institute, ph.d i mikrobiel fysiologi Tomas Jacobsen, at komme over og se på, og undersøge om den kunne bruges til at lufttørre skinker i.

Et år senere, og meget klogere på udfordringerne ved at lufttørre skinker i Danmark, smagte de på de første tørrede skinker og kunne dermed konstatere, at den store betonbunker var absolut egnet som "tørrerum".

- Jørgen "Hallegaard" havde helt fod på det håndværksmæssige, og jeg hjalp med den mere tekniske del af sagen. Dels i forhold til, hvordan skinken skal saltes og opbevares, inden den er klar til at komme i bunkeren og tørre, og derefter hvordan vi kunne styre luftfugtigheden i bunkeren. Vi udnyttede simpelthen hver vores spidskompetencer, forklarer Tomas Jacobsen.

Han havde også ansvaret for at sikre, at skinkerne holdt sig indenfor de mikrobakterielle grænseværdier.  

»Når nørder mødes, opstår guldet«

Processen med at nå frem til, hvordan den lufttørrede skinke bliver bedst, kom ikke i første hug.

Jørgen og Tomas måtte prøve sig frem med en blanding af tekniske beregninger, visdom samlet op på studieture til Italien og Spanien, og en masse tålmodighed:

- Nøglebenet skal fjernes helt perfekt, så der ikke opstår mulighed for at kødet omkring benet bliver fordærvet. Samtidig skulle vi ramme de helt rigtige temperaturer og de helt rigtige tidsintervaller for saltningen, for at opnå den rigtige konsistens, inden skinkerne bliver flyttet fra kølerummet på Hallegaard til bunkeren. Og så skal skinkerne hænge i bunkeren med den helt rigtige luftfugtighed, i den helt rigtige temperatur, tilstrækkeligt længe, siger Jørgen med et grin.

Han sælger nu den bornholmske lufttørrede skinke i sin gårdbutik, og den går som varmt brød.

Til gengæld er han den eneste, der bruger efterladenskaberne fra den kolde krig til at tørre skinkerne i.