På få år er antallet af ansatte i Bagerhuset i Galten steget fra én til 60. Heraf er de 12 bagersvende. Det skyldes et specielt koncept
Da bagersvend Erik Pedersen læste i avisen, at en ung bager havde købt det konkursramte og lukkede bageri, Bagerhuset, i Galten, tænkte han, at den unge mand måtte have brug for lidt faglig ekspertise og hjælp i opstartsfasen.
På det tidspunkt havde Erik Pedersen, der kun går under navnet "chef", arbejdet forskellige steder, og havde lyst til at prøve noget nyt.
- Man bliver jo aldrig for gammel til at prøve noget nyt. Og det, jeg havde læst i avisen om, at bagermester Tonny Pedersen ville køre bageriet efter "anderledes principper" tiltalte mig. Så en dag i efteråret 2011 bankede jeg på døren og fik en snak med Tonny. Kort efter var jeg ansat.
I dag er Erik Pedersen en af de 12 bagersvende i Bagerhuset i Galten. De har så travlt, at de godt kunne bruge en kollega og måske en lærling eller to.
- Men de helt rigtige bagersvende er svære at finde. Og jeg har så godt som opgivet at finde lærlinge, siger Tonny Pedersen.
- Desværre er mange bagersvende ikke dygtige nok. Eller også har de svært ved at arbejde med det koncept, vi har i Bagerhuset. Eksempelvis starter vi alle produkter op hver dag. Kunderne har krav på frisk brød af den bedste kvalitet. Og for mange bagersvende er det ikke den måde, de har arbejdet på.
Hellere smør end margarine
- Vi bruger eksempelvis ikke mel-mix, og hellere smør end margarine. Cremer, marmelade og lignende laver vi også selv. Derfor har vi også frabedt os besøg af repræsentanter, som kan tilbyde alt muligt til bagerier. Vi laver det selv. Har vi brug for at tale med en repræsentant, så sender vi bud efter pågældende.
Konceptet, der har skabt de mange arbejdspladser, er bygget på de erfaringer, som Tonny Pedersen har gjort. Han blev uddannet i midten af 1990erne i Århus, drev selvstændigt et gros-bageri, hvor man solgte til 25 - 30 udsalg, var ansat i Føtex og headhuntet til emmerys som bagerichef. Her var han i ti år.
- Jeg lærte utroligt meget og elskede alle udfordringerne, og nok mest, at man ikke springer over, hvor gærdet er lavest. Det må gerne være en udfordring at være bager. Man skal gå på arbejde, fordi man kan lide sit håndværk og ikke, fordi man blot skal tjene en månedsløn.
Da Tonny Pedersen hørte om det lukkede bageri i Galten var han nået et tidspunkt i sit liv, hvor han igen søgte nye udfordringer. Og uden at kende byen og kundegrundlaget tog han beslutningen: Her må være basis for en rigtig håndværksbager.
Tonny Pedersen startede op med hjælp fra to venner i bageriet, og efter kort tid blev Erik Pedersen ansat.
Siden er det gået meget stærkt. Der er åbnet bagerbutikker flere steder, nemlig i Ry, Århus, Risskov og Hasle. Det betyder, at der er skabt i alt 60 nye arbejdspladser.
Den kun 23-årige Natasja Tornbjerg er ansat som mestersvend. For Tonny Pedersen var det lidt af et sats at ansætte så ung en mestersvend, men han har ikke fortrudt.
- Natasja er utrolig dygtig og fantastisk til at organisere arbejdet. Jeg kunne ikke få en bedre mestersvend.
Familie- og arbejdslivet passer sammen
Natasja Tornbjerg er meget glad for at arbejde i Bagerhuset, fordi det passer fint ind i hendes familieliv. I 2011 vandt hun guld i Skills for unge bagere og arbejdede et par steder, bl.a. i København, inden hun besluttede sig for at prøve lykken i Australien.
- Men så opdagede jeg, at jeg var gravid, fortæller Natasja Tornbjerg, der blev mor til en lille pige.
Natasja Tornbjerg starter klokken 03 sammen med en kollega, så det er hendes mand, der har ansvaret for deres pige om morgenen.
- Når jeg kommer hjem har jeg mulighed for at sove, inden jeg kan hente datteren og være sammen med hende. Det betyder meget, at familie- og arbejdsliv går hånd i hånd, siger hun.
De førte møder allerede klokken 22, de andre i løbet af natten og de sidste klokken 0530. På den måde bages der hele dagen og der sættes brød til koldhævning til den kommende dag.
- Vi benytter os rigtig meget af koldhævning. Selv vores formbrød koldhæves. Jeg mener, at man får de bedste brød ud af det.
Når konceptet med at lave alt fra grunden hver dag og selv stå for sine blandinger er blevet en succes, mener Tonny Pedersen, at det skyldes, at kunderne kan smage forskel.
- Man er ikke en rigtig håndværksbager, hvis man blot tager en masse brød op af fryseren og bager det af, siger han.
Man satser meget på brødet, eksempelvis rugbrød af forskellig art.
Forsøger med nye brødtyper
Natasja Tornbjerg siger, at det er udmærket, at man selv ved, at man laver de bedste produkter, men brødene sælger ikke sig selv. Kunderne skal jo også vide det.
Her gør man det i Bagerhuset, at man sælger alle specialbrød og rugbrød hver mandag og tirsdag til 20 kr. Ugens andre dage til normalprisen eller to for 50 kr..
- Kunderne vil have gode priser. Og når folk først har fået smag for et bestemt rugbrød, så giver de gerne mere for det de andre dage. Og det er her vores fortjeneste ligger. Det er ud fra devisen om, at det man taber på gyngerne vinder man på karrusellerne.
Man forsøger sig også hele tiden med nye brødtyper. Tonny Pedersen opfordrer således sine bagersvende til at besøge bagerier, når de er på ferie eller besøg andre steder i landet.
- På den måde får de inspiration til nye typer brød i Bagerhuset, men vi tager også nogle af de gamle opskrifter op. Eksempelvis foreslog "chef" at vi skulle prøve med de gammeldags Rebild-boller. For mange af vores ældre kunder var det et glædeligt gensyn med en bolle, som de ikke havde smagt i mange år.
- Og, siger Erik Pedersen, så bager vi selvfølgelig småkager hele året, ikke kun til jul. Og de skal laves med smør.
Der er ansat en konditor i Bagerhuset. Han er franskmand og stammer fra Strasbourg. Han er 41 år og dansk gift.
Stor forskel på konditorkager
- Der er utrolig meget forskel på fransk og dansk konditori. Eksempelvis går jeg langt uden for margarine. Jeg bruger smør og det falder desværre ikke i mange danskeres smag. De vil hellere have smagen af margarine. Men det er med til at ødelægge smagen i konditorkagerne. Og der er synd for den yngste generation, at de skal vokse op med den smag, siger Stephane Henri Kugler Nielsen, der har taget sin danske hustrus efternavn.
- Det vil tage generationer at få smagen ændret, siger han.
Når der ikke er lærlinge i Bagerhuset skyldes det, at de unge, man har taget ind, er droppet hurtigt ud igen.
- Desværre tror mange unge, at de fra dag ét skal lave de flotteste konditorkager og lignende. Det er den såkaldte Blomsterberg-effekt, der har smittet dem. Men, siger Tonny Pedersen, der er altså nødt til at lære faget helt fra grunden og det afskrækker dem.
- Vores force er også, at vi med fem butikker har storproduktion. Det betyder meget, når regnestykket skal gøres op, siger han.
