Bagerlærlinge lærer for lidt. De skal have mange flere udfordringer og mere ansvar, mener Ron Walter, Købmand Hansens Bageri og Café i Henne Strand
Den daglige leder af Købmand Hansens Bageri og Café i Henne Strand, Ron Walters, mener, at bagerlærlinge generelt ikke lærer nok og at bagermestrene giver dem for lidt ansvar.
- Vi ser det tydeligt, når de får papirer på, at de er uddannede bagere. Alt for mange er ikke selvstændige nok til at arbejde i et bageri. Derfor er vi tvunget til at se på bageruddannelsen i et bredere perspektiv. Vi uddanner jo unge mennesker til et fag, som de - forhåbentligt - skal elske og arbejde med de næste 40 år af deres liv. Og så nytter det altså ikke, at de ikke er godt rustet fra starten. Vi må tage fat ved nældens rod, nemlig uddannelsen.
Ron Walters er englænder og har arbejdet i Danmark siden 1980. Han er uddannet kok, men har fortrinsvis arbejdet som bager og konditor, bl.a. i Svejts. Inden han i 2011 blev ansat som daglig leder af Købmand Hansens Bageri og Café i Henne Strand var han ansat i bagerafdelingen i Kvickly i Varde og havde bl.a. ansvaret for lærlingene.
Tre enheder
Købmand Hansens Bageri og Café består af tre selvstændige enheder: bageri, køkken og café. Ron Walters har netop ansat 20-årige Dan Sørensen som bagerlærling og har lagt en uddannelsesplan, der bl.a. indebærer, at Dan Sørensen skal på ophold i et fransk bageri, prøve kræfter i en dansk kros køkken, opleve, hvordan det er at arbejde i et stort bageri, nemlig Kvicklys i Varde og arbejde i køkkenet i forretningen.
- Det primære er, at lærlinge skal have ansvar fra dag ét. Det får de ikke af at vaske bageplader og servicere svendene, men få konkrete opgaver, eksempelvis at røre dej og hurtigt komme i gang med at lave wienerbrød. Får de problemer - og selvfølgelig gør de det - så skal der være tid til at hjælpe og vejlede dem. Også selv, om der er travlt.
- Bagerlærlingene skal lære at være selvstændige og selv tage initiativ. Det hjælper ikke, at de står med hænderne over kors og siger: "Hvad skal jeg nu lave". Vi skal lære dem at se opgaverne foran sig og gå i gang af sig selv. På den måde bygger vi sten på sten på en uddannelse, som de vil få glæde af resten af deres liv.
På turnus
I Dan Sørensens uddannelsesplan indgår også, at han skal på turnus i cafeen.
- Det er yderst vigtigt, at lærlinge lærer alt om, hvad det er, de arbejder med - og kan forklare kunderne eksempelvis, hvorfor et brød smager, som det gør, hvilken mel, der er brugt, kerner og så videre.
Brian Sørensen, 34, er bagermester og bakker Ron Walters hundrede procent op: - Tiden kræver, at lærlingene skal have en endnu bedre uddannelse, siger han.
Selv om forretningen ligger i et sommerhusområde, holder man åbent hele året.
- Vi har haft vind i sejlene selv i vintersæsonen, og ser med spænding frem til, at turisterne begynder at komme. Så skal vi have ansat en bagersvend, siger Brian Sørensen.
I bageriet arbejder man med såkaldt "gær-stop". Det betyder, at produkterne hæver fra dagen i forvejen ved en meget lav temperatur og er klar til at komme i ovnen, når den første møder ind om morgenen. Denne fremgangsmåde er på effektiv, at man har planer om endnu et gær-stop.
Møder senere
- For det første har brødet godt af at hæve i meget lang tid. Og for det andet betyder det, at første mand kan møde klokken 05, altså flere timer end normalt, siger Ron Walters.
- Det betyder også meget for planlægningen af arbejdet i bageriet. Butikken åbner klokken 08, og de første rundstykker kommer ud af ovnen fem minutter før. Og så bager vi til hen på formiddagen. Det bliver dog lidt mere hektisk, når turistsæsonen begynder, siger Brian Sørensen, der også har tid til at eksperimentere med nye brødsorter.
Eksempelvis har han lavet en ciabatta-bolle med ristede hvedekorn, hørfrø og solsikkekorn - og så er brødet tilsat kakao. - Det er virkelig faldet i kundernes smag, siger han.
Den nye lærling, Dan Sørensen, er meget glad for, at han er begyndt på sin uddannelse hos Købmands Hansens Bageri og Café.
- Jeg er glad og spændt hver morgen, jeg møder på arbejde. Og fyldt med mange nye oplevelser, når jeg tager hjem, siger han.
Læs mere i det kommende nummer af Substans, der udkommer midt i marts.
