På Kødgros Vest samarbejder man med kunderne, så de får netop de varer, de ønsker. Metode med af sous-vide-behandle kødet betyder mindre svind, bedre smag og meget færre E-numre
På Kødgros Vest i Herrup er en formet hakkebøf ikke bare en hakkebøf. Den kan nemlig laves i 300 varianter!
- Det er mange varenumre på et enkelt produkt, men det hører til vores målsætning at ramme meget bredt. Og det gælder hele vores sortiment. Skulle der komme et ønske fra en kunde om noget helt specielt, så prøver vi det selvfølgelig af. Intet forslag forbliver uprøvet. Herefter tager vi stilling til, om det er noget, vi skal fortsætte med, fortæller direktør Kim Munksgaard.
Kødgros Vest har eksisteret i 28 år og er i dag en del af Dansk Cater. Man har 55 medarbejdere, hvoraf de omkring 30 er i produktionen. Det er uddannede slagtere, mens der i køkken-sektionen arbejder to køkkenassistenter og to kokke. Desuden er der syv chauffører, som hver nat kører friske varer ud til kunderne.
Inddrages aktivt
Tillidsrepræsentant Peter Madsen siger, at det er spændende at arbejde på en virksomhed, hvor der hele tiden sker noget nyt.
- Medarbejderne inddrages aktivt i det daglige arbejde og i udviklingen af nye produkter. Det giver et godt tilhørsforhold. Mange nye ideer, både til produkter og til arbejdsmiljøet, kommer fra slagteriarbejderne i produktionen og pakkeriet, siger han.
Kødgros Vest er en kødforædlingsvirksomhed, der leverer til hoteller, restauranter, storkøkkener, hospitaler, cafeer, slagterbutikker og supermarkeder.
- Som en del af Dansk Cater fylder vi hele paletten, men har ingen intentioner om selv at gå ind på detailmarkedet, siger Kim Munksgaard.
En af de nye produktionsformer er sous-vide, der stammer fra Frankrig. Den går ud på, at kødet behandles ved lav varme i lang tid. F.eks. tager det op til 14 timer at lave en gammeldags oksesteg.
Mange fordele
- Kød, der er sous-vide-behandlet har rigtig mange fordele. Holdbarheden er forlænget og kødet kan genopvarmes flere gange uden at tage skade. Kødet får en væsentlig kraftigere smag og et højere vitaminindhold. Det betyder, at vi kan reducere tilsætningsstoffer - E-numre - betragteligt.
- Når vi benytter denne fremgangsmåde skyldes det også, at vi ikke har garanti for kødets alder. Og det er jo ikke uvæsentligt, om det skal stege en time eller to. Det problem er løst med sous-vide.
- Men smagen af en gammeldags oksesteg varierer mellem landsdelene. Derfor bestemmer kunden også, hvordan den skal krydres, om den skal steges rosa, medium og så videre.
- Noget af de primære er, at man undgår madspild med denne metode, siger Kim Munksgaard.
Virksomheden er delt op i sektioner: skærestuen, køl, frost og køkkenet.
- Udviklingen er størst i køkken-sektionen. Det er også her vi kommer til at udvikle os mest fremover, siger Kim Munksgaard.
Nemt for ældre
Kødgros Vest er også med i udvikling af nye tanker og produkter uden for fabrikken. Senest har de deltaget i et projekt med andre fødevareproducenter og fire store produktionskøkkener fra Region Midtjylland omkring "liv din livret - måltider for aktive ældre".
Projektet har til formål at skabe såkaldte kompetencebaserede måltidsløsninger, der kan skræddersyes til ældres meget forskellige smag, ernæringsbehov og funktionsevne.
- Det er et projekt, vi er meget glade for at være med i, og vi glæder os til at se det færdige resultat her i foråret.
Tillidsrepræsentant Peter Madsen er chauffør og begynder sin arbejdsdag til midnat. Så er dagens ordrer fra hans kunder i det nordjyske distrikt gjort færdige og klar til at blive kørt ud.
- Bilerne har både køl og frost, og da jeg kommer med varerne om natten, har jeg nøgler til mange af kundernes køkkener. Klokken 0530 skal de sidste varer være leveret.
Hurtig ekspedition
På Kødgros Vest arbejder man efter konceptet, at varerne altid skal være helt friske. Derfor arbejder man også i skærestuen eksempelvis om søndagen.
- Med dette koncept kan vores kunder også ringe eller maile en ordre ind om aftenen, som vi så kan tage med om natten. Det kan eksempelvis være et hotel, som skal lave middag efter en begravelse. Her er det vigtigt, at vi er meget fleksible.
På Kødgros Vest er man også i front, når det drejer sig om pulled meat. Det er kød, som er langtidsstegt og herefter revet i stykker.
- Pulled meat er for alvor faldet i danskernes smag, og vi kan tilbyde pulled inden for gris, okse og kylling. Og - som de eneste i Danmark - i helt små portioner, helt ned til 125 gram.
Små portioner
- Når vi har vundet en licitation, så udfylder vi selvfølgelig kontrakten hundrede procent. Det vil sige, at hvis kunden ønsker en meget lille portion af en vare - det kan eksempelvis være et sygehus, der skal have beriget kost - så laver vi også det.
Kødgros Vest overtog for nylig Suhls Pålæg på Mors, som var gået konkurs.
- Vi har længe manglet plads og det har hæmmet os i udviklingen. Nu er det planen, at en del af de store ordrer skal lægges på Mors, så vi frigiver kapacitet i Herrup.
- Så får vi også mulighed for at arbejde videre med nogle af de planer, vi har.
I opstarten er de kun få medarbejdere ansat på Mors.
- Men vi har ikke købt Suhls, fordi der kun skal være ansat fem medarbejdere. Men hvor mange, der fremover får arbejde på Mors, tør jeg ikke udtale mig om, siger Kim Munksgaard.
