Det er en udfordring, men også meget spændende at være i lære hos Slagter Munch i Skagen, mener slagtersvend Martin Gjelstrup.
Da slagtesvend Martin Gjelstrup, 25, var på skole i Aalborg, lagde både faglærere og de andre lærlinge meget mærke til, hvordan Martin arbejdede med kødet.
- Så fint behøver det nu heller ikke være, sagde læreren, da Martin Gjelstrup var i gang med at skære tern af en skinke.
- Alle sener og fedt skal væk, for sådan vil Jens Munch have det. Og jeg gør, som mester siger, svarede Martin Gjelstrup.
Episoden er kendetegnende for den måde, som lærlinge oplæres på hos Slagter Munch i Skagen.
- Vi skal have kærlighed til råvarerne. Intet må overlades til tilfældighederne. Det produkt, vi laver, skal være hundrede procent i orden. Ikke 99 procent, men 100, siger Martin Gjelstrup, der er udlært hos Slagter Munch og i dag er ansat som slagtersvend.
Hellerup-ugen
I den over hundrede år gamle slagterforretning har man højsæson om sommeren på grund af de mange turister.
- Specielt uge 29 - den såkaldte Hellerup-uge - er det hektisk. Når Skagen invaderes af de unge, rige og kendte fra København, så er det de specielle udskæringer, der er bud efter. Bl.a. skal oksebøfferne være store. Gerne 350 til 400 gram.
Martin Gjelstrup ville egentlig gerne have været kok, men blev interesseret i slagterfaget efter et praktikophold hos Slagter Munch.
- Udfordringen og det spændende ligger bl.a. i, at vi laver det hele selv. Og tendensen har ændret sig meget. For selv om folk i dag bruger rigtig mange penge på eksempelvis samtalekøkkener, og salget af kogebøger eksploderer, så er der aldrig lavet så lidt mad i de danske køkkener, som i disse år.
Færdigretter
- Folk vil hellere købe halvfabrikata eller færdigretter. Det er derfor, vi har disse ting i vinduet. Faget skal overleve blandt andet på måltidsløsninger, siger Martin Gjelstrup, der også arbejder en del i butikken.
- Det er utrolig vigtigt, at kunderne kan få den helt rigtige rådgivning af en faglært. Kontakten til kunderne er meget vigtig. Derfor gør vi også meget ud af at servicere den enkelte kunde. Man må gerne føle, at man får en lille hverdagsoplevelse, når man handler hos os, siger Martin Gjelstrup, der har omkring en snes kolleger i slagterforretningen.
Chefen er Jens Munch, der er tredje generation.
- Vi skal hele tiden forny os, men går på intet tidspunkt på kompromis med kvaliteten, siger han.
- Kvalitet er, når en dygtig håndværker gør det bedste han kan og laver et produkt med faglig stolthed. Man skal vælge de rigtige råvarer og behandle dem ordentligt og med en kritisk sans. Vi laver først varen og sætter så prisen på bagefter. Vi er nok dyrere, men folk vil godt betale for kvalitet.
En leverpostej med posten
Der er to ting, der ikke er tilladt, når man har højsæson,
nemlig at blive syg og selv holde ferie, når der er mest
travlt.
- Sygdom kan vi ikke tage højde for. Det er mere symbolikken. Så
har vi mulighed for at slappe lidt af frem mod turistsæsonerne og
helligdagene, når her er virkelig travlt, siger han.
Man har kunder over hele landet og sender daglig kødpakker fra det nordligste Danmark til alle afkroge af landet. En meget stor del havner i hovedstaden.
- Vi har 55 forskellige spegepølser og så er der naturligvis vores berømte skinke, som fortrinsvis sælges til restauranter. Men vi har også kunder, der får sendt en enkelt stor leverpostej eller en spegepølse.
Slagtersvend Johannes Nørgaard har været ansat i 23 år, og har et lidt specielt forhold til sin mester Jens Munch.
- Han har fyret mig hver dag i samtlige 23 år, men så genansat mig. Det er en joke, der er mellem os: det er ikke en rigtig dag, hvis jeg ikke er blevet fyret. Men når jeg hver dag er blevet genansat, så er det nok, fordi han ikke kan undvære mig, siger Johannes Nørgaard.
